Estimado Ing. Sosa,
La oxidación biológica ha sido estudiada por Wieland, Warburg y Krebs, todos ellos laureados con el Premio Nobel. El Hidrogeno es retirado por oxidación de un compuesto y transformado en agua. El retiro del Hidrógeno altera el compuesto., por ejemplo de carbohidratos a CO2 y a H ligado y luego degradado para formar agua.
¿Qué es lo que hace que las manzanas y otras frutas tomen color oscuro cuando se cortan o se golpean? Desde ese momento en adelante, el oxígeno tiene acceso libre al tejido de la fruta abierta. En presencia de oxígeno, las enzimas polifenoloxidasas (PPO) presentes en los cloroplastos de las células o amiloplastos y en los tejidos en senescencia, rápidamente oxidan a los productos químicos fenólicos naturales (ácido clorogénico en la pulpa, catecol, catequina en la cáscara. ácido cafeico, 3,4-dihydroxyphenylalanina (DOPA), ácido 3,4-dihydroxy benzoico, p-cresol, 4-metil catecol, leucocianidina, ácido p-cumarico y glicosidos flavonoides en ambos), que se encuentran en los tejidos de la fruta transformándolos en quinonas y finalmente en productos de color marrón o melaninas. Estos productos químicos interactúan con los aminoácidos de las proteínas o se auto-ensamblan para formar polímeros marrones. Pero esta reacción no es la misma en todas las frutas, ya que la actividad de PPO y la clase y cantidad de los productos químicos fenólicos pueden variar entre diferentes especies y variedades de fruta.
Las especies o variedades de frutas que son menos susceptibles a la coloración marrón, o bien han disminuido la actividad de PPO o poseen cantidades menores de compuestos fenólicos en sus células. La coloración marrón que se produce por la oxidación en la superficie de la fruta partida, pelada, chancada o que se ha pasado de madura en almacenaje, puede ser impedida o reducida por medio de cualquier manipulación genética o fisiológica o tratamiento apropiado que conduzca a la reducción de la actividad de la PPO de efectuar oxidación o hacer que disminuya la cantidad de fenoles de los tejidos.
Por ejemplo, se puede emplear el recubrimiento de manzanas recién cortadas en conserva con azúcar o jarabe para disminuir la difusión de oxígeno, lo que reduce la velocidad de la reacción oxidante. Los jugos de limón o de piña ricos en antioxidantes, àcido cítrico o vitamina C (ácido ascórbico) hacen más lento el pardeamiento enzimático cuando la manzana se pela o parte y se usa en conservas. La acidez de estas frutas también inhibe la actividad de la PPO. Calentar en agua hirviendo durante 4-5 minutos también puede reducir la actividad de las enzimas PPO, pero también afectan a la textura del producto.
La PPO, que es una mezcla de enzimas: monofenol y polifenol oxidasas y catecol oxidasa, se encuentra no solo en casi todos los tejidos vegetales, sino también en los de las bacterias, animales y hongos.
Sin embargo, el proceso de oscurecimiento de los tejidos de las plantas no es tan malo en todos los casos como se podría pensar: el color marrón de té, el café, el cacao y las frutas secas se debe al pardeamiento enzimático causado por el PPO durante su procesamiento.
El efecto que tenga una fruta chancada o partida es no solo de contrariedad visual a la percepción de frescura que tiene el consumidor de una fruta recién cortada de manzana, pera, banano o chirimoya, sino el efecto sobre la reducción de su precio de mercado comparado con una fruta intacta cuando el cambio de color se produce por almacenamiento prolongado. Ningún daño al consumidor es aparente por el consumo de una fruta que tenga ligeramente menos polifenoles.
No podría informarle en esta oportunidad cual es el mecanismo bioquímico que han regulado los inventores de las manzanas transgénicas pero es muy posible que hayan incidido en obstruir la ruta metabólica para expresión en los frutos en época tardía de su formación de las fenoloxidasas como seguramente ocurre en las variedades o especies resistentes naturalmente resistentes al apardeamiento.
Alexander Grobman, PhD
Profesor Emérito (ex-Fisiología Vegetal)
Universidad Nacional Agraria La Molina
GRACIAS!En verdad que es grato, esta desarrollo intelectual, con cientificos como ustedes, que anteponen la docencia a la soberbia y a la altivez de unos pocos, para ningunear a los otros profesionales que aun no siendo doctos como ustedes nos permitimos expresar nuestras propias filosofias para pensar, en función a nuestros insuficientes niveles de conocimientos adquiridos.En cuanto a la diferencia de los niveles de esperanza de vida durante los últimos 60 años , que ha mejorado desde los 47 años hasta hoy con 77 años a nivel mundial como promedio, a pesar de LA POBREZA Y LA HAMBRUNA, que afecta a más de 1,000 millones de habitantes en todo nuestro amado planeta, y a pesar de los malos hábitos de consumio dietéticos adquiridos, Sin embargo, es de notar que gracias a las vacunas, que no son más que OGM´s, hoy se pueden controlar plagas infectocontagiosas, como la sarampión, la viriela, la TBC, la meningitis, así como la mitigación de enfermedades nuevas como LA LEPRA, EL CANCER, EL SIDA, LA DIABETES, etcPero volviendo al tema que estamos hablando con relación a LAS MANZANAS TRANSGÉNICAS QUE NO SE OXIDAN y aplicando el mismo razonamiento lógico de LA NARANJA y la Vitamina C, los beneficios para la alimentación y para la calidad de la vida humana serían INVALORABLES, porque mejorarían LA POTENCIABILIDAD NUTRICIONAL de LA MANZANA.Nuestra única discrepancia, aun fuera de contexto, es con relación a la esperanza de vida de 120 - 140 años, para finales de este siglo o más adelante, porque el tema de CC y CG, como consecuencia del aumento en aprox un 100% de consumo de combustibles fósiles (con la zona BIRCHS), durante estos últimos 20 años, los resultados son inesperados, pero en todos los casos negativos para la Especie Humana, por falta de alimentos (población caótica), y falta de fuentes de energia no renovables (que se habrán agotado), y aun de las renovables (que serán insuficientes) lo cual afectará directamente LA CALIDAD DE LA VIDA HUMANA.SaludosJosé SosaEstimado José:No es mi culpa que hayan preguntas sin respuesta. Como científico debo admitir que hay temas que no son científicos pues no pueden ser sometidos a la experimentación. La FE o la existencia de Dios no pueden ser sometidos a experimentos que determinen que son. Se ha tratado de hacer experimentos con Tomografia a personas que dicen sentir FE, pero los resultados NO explican que es la FE o la naturaleza de Dios (si es que existe). Preguntas como por qué o para qué estamos en el mundo, por qué existimos, etc. no tienen respuestas científicas.Volviendo a lo nuestro. Yo le dije que si se come la manzana recién pelada la reacción de oxidación no se presenta y por lo tanto sería lo mismo que una manzana OGM en el cual la reacción de oxidación ha sido alterada mediante la inactivación de la enzima PPO. Exactamente lo mismo. Que yo sepa nadie espera a que su manzana se ponga negrita o marrón para comérsela. Pero una manzana con el gen PPO inactivado no va a presentar el problema del marronamiento. Es eso bueno? Pues depende de su forma de pensar. Muchos podrian pensar que se trata de una cosa cosmética pero es económica. Durante el transporte de la manzana del campo al mercado estas sufren lo que se conoce como "bruising" que produce pequeñas heridas en donde ocurre el marronamiento. Estas manzanas pierden casi de inmediato su atractivo al consumidor quienes las dejarán que se acumule en el estante de la tienda.Las nuevas variedades no sufren el marronamiento bajo ningun condición. Para inactivar el gen de la PPO, se ha usado un fragmento del gen de la misma manzana. Aqui no se trata de un transgén sino de un cisgén lo que hará que muchos se sientan menos .... incómodos.Sobre su segunda pregunta. Ud preguntó que cuál sería el efecto en el estómago y yo le respondo que no habrá NINGUN efecto. Sería lo mismo que si Ud se comiera una manzana recién cortada. Esa es mi respuesta.No lo tome como algo personal, pero pareciera que su actitud fuera "... De qué se trata para oponerme o para preocuparme..."?. Cuando comento estas cosas con mis estudiantes de Cayetano su respuesta inmediata y unánime es "...Ah que bacán..." y en seguida mencionan que este desarrollo también se podrá aplicar a otras frutas y hortalizas y etc, etc.Y tienen razón. En realidad, esta tecnología fue desarollada en Australia para evitar el marronamiento de las papas y fue luego licenciada para su uso en manzanas en el Canadá.Para que una tecnología así llegue al mercado obviamente pasará por todas las pruebas habidas y por haber determinadas por las agencias reguladoras en las que confío. Todos nosotros cuando vamos a comprar un producto a la tienda confía en que alguien ya hizo su tarea en regularlo y en aprobarlo. Como en el Perú no inventamos muchas cosas nuevas, seguimos lo que se hace en otros países, así que en su gran mayoría, no hay problemas (Ojo, no hablo de las adulteraciones, ese es OTRO problema).La prueba de que las cosas van bien, es que el promedio de esperanza de vida (EV) hace 100 años, era de 35-40, ahora llegamos o pasamos los 70's y 80's. Mi hermano geriatra me dice que un peruano(a) que llega a los 65 años tiene las mismas posibilidades de llegar a los 80's que un habitante de un país desarrollado. Nuestra esperanza de vida es menor porque aun no resolvemos problemas de muerte temprana (diarreas, neumonías, etc) en niños. Ese factor nos disminuye la EV en algunos años.
Las cosas VAN a seguir mejorando. Los expertos dicen que a finales de este siglo será muy común ver personas de 120-140 años. Ud ni yo lo veremos pero eso se llama progreso. Dejemos de preocuparnos pues al final las cosas se arreglaran como siempre. Seamos un poco más optimistas y más abiertos al cambio y progreso científico y tecnológico que es el gran responsable del aumento de nuestra EV.Saludos optimistasLuisFrom: jose sosa <jl_sl1@yahoo.es>
To: "lwdb1208@yahoo.com" <lwdb1208@yahoo.com>; Alexander Grobman <alexander.grobman@gmail.com>; ""agronegociosenperu@googlegroups.com"" <agronegociosenperu@googlegroups.com>
Cc: salazar Luis Enrique lescano <lelescano2@hotmail.com>; LLAGUNO TITO <titollaguno@peru.com>; peruanos Red Mundial Cientificos <RMCP-org@gruposyahoo.com>
Sent: Friday, June 1, 2012 1:43 PM
Subject: Re: [GA] MANZANAS TRANSGENICAS QUE NO SE OXIDAN
Distinguido PhD:Un colega.de estas redes de intelectuales, nos calificó de subjetivos, por comparar la Ciencia con la FE, pero le daré la misma respuesta: La Ciencia y la FE, cada una, tiene su propio espacio de desarrollo, e.d. lo material y lo espiritual.Pero, solo recordemos que el Cuerpo Humano, es un organismo FISICOQUIMICO y como tal se comporta siempre bajo ciertas condiciones y variables de TIEMPO Y TEMPERATURA, lo cual determinara los efectos de OXIDACIÓN Y/O REDUCIÓN, que se puede describir como estados de ALCALINIDAD Y ACIDEZ. Y últimamente los físicos, no solo están relacionando el Oxígeno sino la LUZ, como fuente electromagnética, como otra variable para estás reacciones fisicoquimicas.Por tanto, siendo determinante para la Buena Salud Humana, las condiciones de alcalinidad ó acidez, dentro de nuestro organismo, nos parece algo inapropiado de una científico decir simplemente : HAY PREGUNAS QUE NO TIENEN RESPUESTA.En la segunda respuesta, también nos parece muy ligero decir: NADA, porque p.e, los frutos antioxidantes, como LA NARANJA, una vez cortada y expuesta al Oxigeno y la luz, por más de 15 a 20 minutos evapora la Vitamina C, porb tanto si afecta porque ya no cumple su función metabólica dentro de nuestro organismo.No buscamos polémicas trasnochadas sin oficio ni beneficio, solo de instruirnos a y¿traves de ustedes los entendidos en estos delicados temas científicos que tienen relación directa con nuestros hábitos d consumo y la Salud Humana.Saludosjs
Estimado José:No crero que la oxidación cumpla alguna función. Se trata solo de un daño causado por la acción de la enzima PPO (Polifenol Oxidasa) al reaccionar, en presencia de oxigeno, con compuestos fenolicos para producir o-quinonas (precusores sin color), los que a su vez al reaccionar con amino ácidos/proteínas o polimerizarse entre ellas adquieren el típico color marrón. Por qué ocurre eso? Sabemos cómo ocurre, pero acerca de la función, que yo sepa, no se sabe nada.
Richard Dawkins, el gran científico evolucionista inglés, nos dice que solo porque se pueda preguntar Por Qué en inglés (supongo que también se aplica en castellano) no significa que esa pregunta sea relevante o peor aún, que tenga una respuesta. Preguntas tales como: Por qué existimos? Desde el punto de vista científico NO tiene una respuesta. La filosofía puede entreternos con más de una, pero los científicos no lidiamos con ese tipo de preguntas.Volviendo a su segunda pregunta le diré que la respuesta es NADA. Cuando cortamos una manzana y nos la comemos de inmediato esta no se oxida (esa reacción toma algunos minutos). No hay motivo para pensar que una manzana cuya enzima PPO ha sido inactivada (esa es la base molecular de la mejora genética de estas manzanas que no se oxidan) se comporte en nuestro estómago de manera diferente a uan ingerida de inmediato.SaludosLuisLuis De Stefano Beltrán, Ph.D.
Universidad Peruana Cayetano Heredia
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E-mail: luis.destefano@upch.pe
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Sent: Friday, June 1, 2012 11:24 AM
Subject: Re: [GA] MANZANAS TRANSGENICAS QUE NO SE OXIDAN
Estimado PhD A. Grobman:¿Cuál es la función orgánica de la Oxidación de la Manzana natural?¿Cómo alterará su proceso fisicoquimico en el estómago humano, sin la Oxidación?Agradecidos por su atenciónJosé SosaManzanas transgénicas.Sobre este tema trabajó también hace años nuestro colega peruano el Dr. Luis De Stefano.Alexander Grobman"Manzanas que no se oxidan", la apuesta en Canadá
28 de Mayo de 2012 - Se mantienen frescas por varias semanasManzanas que no se oxidan y que cuya carne permanece blanca por días, incluso semanas son las que espera poder cultivar y comercializar la compañía de biotecnología canadiense Okanagan Specialty Fruits Inc, informó el periódico Toronto Sun.Se trata de la 'artic granny' y 'artic golden', manzanas genéticamente modificadas que fueron desarrolladas inicialmente en Australia, y que cuyo gen responsable de la enzima que provoca la oxidación ha sido "silenciado". De acuerdo a lo reportado por el medio la empresa le solicitó a la Agencia de Inspección Alimentaria de Canadá los permisos para la cultivar y comercializar estas pomáceas. Okanagan espera que el proceso de aprobación esté completo para el verano en Canadá y EE.UU, y así poder comenzar a plantar sus árboles el próximo año. Neal Carter, productor y fundador de Okanagan señaló que por el momento están enfocados en trabajar con la industria para disipar sus preocupaciones.Carter indicó que entre los beneficios de estas manzanas se encuentra que estas ayudarían a los productores a vender más fruta – ya que esta no se oxida – y los procesadores de manzanas en rodajas no tendrían que tratar químicamente la fruta y los procesadores de jugo obtendrían un producto más claro, consignó el medio. A pesar de estos potenciales beneficios existe preocupación de que sean productos genéticamente modificados. Opiniones recogidas por el medio británico Daily Mail señalan que algunos agricultores han criticado a Okanagan y han dicho que estas manzanas generarán una confusión entre los consumidores respecto a qué tipo de fruta están comprando. Para otros estas harán que los precios de otras manzanas caigan.Además algunos alegan que los productores orgánicos que están certificados en Canadá podrían perder ese status debido a la posibilidad de que el polen de los manzanos genéticamente modificados pueda transferirse a los manzanos orgánicos. www.portalfruticola.com--
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